Lass uns reinen Kaffee in Glas einschenken.

Immer mehr Artikel und Reporte erscheinen über das Auftauchen der so genannten Speciality Coffee (obwohl meiner Meinung die Bezeichnung „New Waves“ glücklicher wäre, und ich erkläre auch gleich, warum) hierzulande.
(Speciality Coffee ist im Weiteren Spezialitätenkaffee)
Noch am Anfang muss ich bemerken, dass es wichtig, an der Zeit und begründet ist, sich mit diesem Thema zu beschäftigen, aber es hat immer mehr den Anschein, dass wir wie gewohnt beginnen, die Sache zu übertreiben!
Auch ich selbst bin ein Vertreter AUCH diesen Stils, gleichzeitig möchte ich jedoch ein für allemal den Konsumenten ein klares Bild übermitteln. Die Einstufung Spezialitätenkaffees weist auf die Qualität des Grundstoffes, bezeichnenderweise des Rohkaffees, auf die Qualität der Verarbeitung, auf die Qualität der Röstung und der Zubereitung des Kaffeegetränks hin.

Siehe: Definition der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe)

„Allen Mitgliedern und denjenigen, die Qualitätskaffee interessiert, empfehlen wir die folgende Definition: „Speciality (besonders): „Der Speciality“ Kaffee bezeichnet ein handwerklich zubereitetes Kaffeegetränk, das vom Konsumenten (in einem definierten Markt und zu einer bestimmten Zeit) geschätzt wird für seine einzigartige Qualität sowie für seinen ausgeprägten Geschmack und Charakter – anders und besser als die üblichen angebotenen Kaffeegetränke. Der Kaffee ist in präzise definierten Gebieten angebaut - Rohkaffee, Röstung, Aufbewahrung und Zubereitung entsprechen den höchsten Anforderungskriterien. Das ist nicht nur eine Definition. Dies ist eine Aufforderung an alle, die am Kampf um ausgezeichneten Kaffee und ausgezeichnete Kaffeegetränke auf irgendeiner Stufe teilhaben. Wenn die Meinung Ihrer Firma mit unseren Zielen übereinstimmt, werden Sie Mitglied, ein Teil der SCAE und bauen Sie gemeinsam mit uns die Welt der Spezialitätenkaffees der Welt auf.“
Für die Qualität des Grundstoffes gibt es natürlich ein ausführliches Protokolls, das die Anforderungen in Bezug auf Reinheit, Anzahl der beschädigten Bohnen, Geschmacksprofil, usw. festlegt, es ist jedoch nicht notwendig, dies jetzt und hier im Detail darzulegen.

Bei der Verarbeitung besteht das Ziel vor allem in der Bewahrung, Betonung des Anbaugebiets des gegebenen Kaffees, der für die Kaffeesorte charakteristischen Aromanote. Um dies zu erreichen, wird bereits bei der Entfernung des Fruchtfleisches bewusst vorgegangen, fallweise werden auch Verfahren angewendet, die für das Anbaugebiet früher nicht charakteristisch waren. Mit der Röstung der Spezialitätenkaffees im Stil der New Waves sind wir bestrebt, die bei der Verarbeitung bewahrten Aromen im Getränk in ihrem wahren Erscheinungsbild zur Geltung kommen zu lassen. Wir sind auch in der Lage, bei der Röstung in Abhängigkeit davon, mit welcher Intensität, wie lange und in welcher Form die Wärmebehandlung dauert, die einzelnen Charakteristika des Kaffees zu betonen oder zu dämpfen.

Die im traditionellen italienischen Stil gerösteten und zusammengestellten Kaffees sind meist Komponentenmischungen, dort besteht das Ziel nicht in der Betonung des Sortencharakters, sondern im Erschaffen einer neuen, aus den Geschmacksnoten der einzelnen Sorten zusammengestellten komplexen Aromenwelt. Genau so, als wenn wir eine gutes Tiramisu zubereiten und mit den einzelnen Komponenten gemeinsam eine neue Aromenkomposition kreiert wird.

Ein großer Teil der Vertreter der „New Wave“ Richtung stuft die im gewohnten italienischen STIL zubereiteten Kaffees als schwache Qualität, als bitter, nicht sehr als Sch... ein. Und hier beginnen die PROBLEME! Denn es gibt unter diesen natürlich in nicht unerheblicher Anzahl solche von schwacher Qualität, sogar auch nicht bewertbare, gleichzeitig finden wir aber auch in einer sehr bedeutenden Anzahl aus Grundstoff von ausgezeichneter Qualität, dem Stil entsprechend zubereiteten Kaffee!

In den entwickelteren Bereichen der einheimischen Gastronomie.(Speisezubereitung, Wein, Pálinka, Konditorei) sind wir bereits dort angelangt, dass die Qualität und die aktuelle Geschmacksrichtung nicht zu verwechseln sind! Aus einer wunderbaren Lende kann zwar ein ausgezeichnetes Steak gebraten werden, wenn es noch rotfarben, trotzdem butterweich ist, aber wir können auch ein Filet Wellington oder ein Boeuf Stroganoff zubereiten, und davon, dass wir von einem jeweils einen anderen Stil vertretenden Gericht sprechen, bedeutet das noch nicht, dass eines von diesen das Wunder und einzig akzeptierbare ist, während das andere ein Haufen Sch... ist. Das heißt davon, dass die tobende Obstigkeit eines reduktiv hergestellten Weißweins ein riesiges Erlebnis bedeutet, birgt doch Respektlosigkeit, Voreingenommenheit und Dummheit in sich, über einen sorgfältig ausgewählten, fassgereiften Cabernet zu sagen, dass er im Glas nichts zu suchen hat. Man könnte natürlich endlos Beispiele aufzählen, aber wir sollten lieber weitergehen.

Mir wurde das Glück zuteil, etliche italienische und im italienischen Stil arbeitende einheimische Kaffeeröstereien, vom kleinformatigen bis hin zum industriellen Ausmaß zu besuchen, dort habe ich AUCH märchenhaft schöne Kaffees von einwandfreier Qualität gesehen und gekostet. Und ich habe AUCH Spezialitätenkaffee im Stil der New Waves Genanntes gekostet, der nicht in der Lage war, die Mindestanforderung zu erreichen.

Gießen wir also reinen Kaffee in die Tasse! DIE QUALITÄT UND DER STIL DER RÖSTUNG SIND NICHT MITEINANDER ZU VERWECHSELN! Man kann die einzelnen Stilrichtungen mögen, oder auch nicht! Wir können, ja müssen sogar an unsere eigene Weltanschauung glauben, aber es ist RESPEKTLOSIGKEIT, DUMMHEIT und VOLLE UNPROFESSIONALITÄT, etwas grundlegend als schlecht zu beurteilen, womit wir nur das Problem haben, dass wir es nicht mögen. Der Konsument soll also ganz ruhig sein, wenn er den italienischen Kaffee mag, weil auch dieser ein BESONDERER, EINE SPEZIALITÄT sein kann!

Ich verbleibe mit der beide Stilrichtungen anerkennenden und mögenden Hochachtung: Lucky Cap
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